Kochen mit Leidenschaft

Wildschweinfrischlingsbraten

Sie Benötigen:

3 Kg Wildschweinfrischlingskeule (mit Knochen)

200g Maronen (gegart)

50g Speckwürfel

2 Große Gemüsezwiebeln (Bio)

1 Rotkohl (Bio)

1 Apfel(Süß-Säuerlich, Bio)

1 Ei

100g Paniermehl (Bio)

1 Bund Suppengrün

1 Flasche Trockenen Portwein

1 Glas Wildfond

250g Butter

250g Schweineschmalz

1 Glas Johannesbeergelee

2 Pakete Spätzle von Hengelein

1 Zimtstange

Zucker

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Lorbeerblätter

Wachholderbeeren

Tomatenmark

Anissterne

Zimtpulver

Zubereitung

Braten:

Keule von der Fleischabteilung ausbeinen und binden lassen, Keulenknochen mitnehmen. Die keule mit salz würzen und rundherum scharf in Schweineschmalz anbraten. Den Braten heraus nehmen und die Knochen anrösten. Klein geschnittenes Suppengrün mit einer halben Zwiebel(mit Schale) dazu geben und mit anrösten. 2 EL Tomatenmark hinzugeben und mit der hälfte des Portweins ablöschen. Dann den Wildfond hinzugeben und aufkochen lassen.2 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1 Anisstern, eine halbe Zimtstange hinzugeben und die Wildschweinkeule in den Bräter geben. Diesen bei 180 °C Umluft mit Deckel 1,5 Stunden  im Backofen garen lassen(Immer wieder Flüssigkeit prüfen und Garprozess überwachen)

Rotkohl:

Den Kleingeschnittenen und gezuckerten Rotkohl in Schweineschmalz anschwitzen, eine halbe Zwiebel in Würfeln dazugeben und mit anschwitzen, dann den kleingeschnittenen Apfel ohne Schale dazugeben und das ganze mit Salz und Pfeffer Würzen und mit 0,2l Wasser angießen. Den Rotkohl 40 min auf kleiner Flamme kochen lassen.

Kruste:

Die Maronen, die Speckwürfel und eine halbe Zwiebel anschwitzen und mit 3 EL Portwein, einer Priese gemahlenem Zimt , Zucker und Salz würzen. Alles vom Herd nehmen und mit dem Mixstab pürieren. Abkühlen lassen und dann mit dem Ei, 100g Handwarmer Butter und dem Paniermehl vermengen und alles in eine Klarsichtfolie als Rolle einwickeln und Kalt stellen.

Soße:

Den Braten nach der Garzeit herausnehmen und auf ein Backblech geben, den Braten dann komplett mit dünnen Scheiben der Kruste belegen und bei 160°C Oberhitze in den Backofen zurückstellen. Die Soße Abpassieren und mit dem restlichen Portwein und einem halben Glas Johannesbeergelee, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit Soßenbinder abbinden. Den Rotkohl mit dem restlichen Gelee, Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.Die Spätzle nach Packungsangabe zubereiten. Den Braten herausnehmen wenn die Kruste schön angenehm Braun ist und es nach Zimt duftet.


Rezept: ©